صفحه محصول - پاورپوینت صنایع غذایی دریایی

پاورپوینت صنایع غذایی دریایی (pptx) 141 اسلاید


دسته بندی : پاورپوینت

نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد اسلاید: 141 اسلاید

قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :

صنایع غذایی دریایی 1-استفاده از سرما Freezing ّدر عمل استفاده از سرما دو نکته حائز اهمیت است: الف-انجماد در درجه حرارت هر چه پائین تر صورت گیرد ب-اکثر آب موجود ماهی بصورت کریستال یخ در آید در درجه حرارت پائین منهای 55تا 65 درجه سانتیگراد نتیجه بسیار خوب بدست می آید-اما دسترسی به آن مشکل است 0امروزه عمل انجماد بصورت طبیعی در درجه حرارت 20-تا 30-و یا 30- تا40-صورت می پذیرد در 55- تا 65- درجه سانتیگراد حدود 90 درصد آب بصورت کریستال یخ در میاید انواع محصول منجمد ماهی{ کاملٌ whole fish freezing نوع فیله fillet fish freezing طرز تهیه ماهی منجمد کامل : چنانچه ماهی بزرگ باشد بایستی ابتدا تخلیه کامل شکم و شتشو صورت پذیرفته و بعد انجماد انجام پذیرد در مورد ماهیان کوچک و متوسط میتوان آنها را بصورت کامل پس از شتشو منجمد نمود تکنولوژی و بهداشت تهیه محصول سرد و منجمد طرز تهیه فیله منجمد : تازه ترین و بهترین نوع ماهی را بایستی بصورت فیله در آورده و سپس منجمد نمود برای فیله کردن ابتداماهی پوست کنی شده امعاءو احشاءتخلیه شده /استخوان گیری بعمل آمده و سپس شتشو و منجمد می گرد د فیله منجمد دارای مزایای زیادی بوده و برای مصرف کننده شکل مناسبی داردو برای بسته بندی هم شکل خوبی دارد /در دمای مناسب قابل حمل بوده و دارای بهترین کیفیت بهداشتی می باشد این نوع انجماد اصولا باید در دریا روی کشتی مجهز صورت پذیرد انجماد طبیعی در مناطقی که آب و هوای بسیار سرد دارند صورت می پذیرد تکنولوژی و بهداشت تهیه محصول سرد و منجمد انواع انجماد انجماد کند low freezing انجماد سریع fast freezing انجماد فوق سریع ultraapid freezing در پروسه انجماد کند ،درجه حرارت باید به 4- درجه سانتیگراد برسد که زمان طولانی نیار دارد و در نتیجه پروسه انجماد طولانی و کند خواهد بود و کریستالهای یخ بجای تشکیل در سلولهای عضلانی در فضاهای بین سلولی تشکیل گردیده و کریستالهای تشکیل شده درشت می باشند که در موقع دیفراست شدن (خارج شدن از انجماد )به ماهی صدمه می زند و با توجه به پروسه طولانی انجماد ظاهر ماهی نیز دچار تغییر می گردد در پروسه انجماد سریع درجه نزول درچه حرارت ماهی از صفر درجه به 4- یا 5- درجه سانتیگراد حداکثر در 30 دقیقه حاصل می گردد در این نوع انجماد مایعات داخل سلولی بسرعت در داخل همان سلول منجمد شده در نتیجه پس از دبفراست کردن (خروج از انجماد) ارزش ماهی حفظ شده و ظاهر محصول شبیه ظاهر محصول تازه شده که بسیار مهم می باشد در پروسه انجماد فوق سریع که انجماد بوسیله گازهای سرما زای مایع Cryogenic صوزت می گیرد ،محصول را می توان در مدت چند دقیقه منجمد نمود . غوطه ور نمودن محصول در مواد سرما زا یا اسپری نمودن این مواد مثل نیتروژن مایع،دی اکسید کربن مایع،یا فرئون 12 ،بر روی ماهی می تواند این محصول را در حداقل زمان منجمد نماید . حسن این روش حفظ کیفیت بافت و طعم محصول منجمد در حد محصول تازه است . منتهی به جهت اقتصادی استفاده از آن برای تمامی فراوردههای دریائی مقرون به صرفه نیست . تکنولوژی و بهداشت تهیه محصول سرد و منجمد تکنیکهای انجماد 1-انجماد با مایع منجمد کننده Cold brinefreezing (یا آب نمک سرد) الف – مجاورت مستقیم {غوطه ور کردن – پاشیدن آب نمک روی محصول – پاشیدن پودر آب نمک) ب- مجاورت غیر مستقیم Indirect 2- استفاده از تونلهای با کوران هوای سرد 3- استفاده از انجماد با خنک کننده های جوشان مجاورت مستقیم — در روش غوطه ور کردن ماهی در آب نمک سرد (تا 20-غوطه ور شده نفوذ سرما به بدن ماهی یکنواخت است اما کند می باشد . پاشیدن آب نمک روی محصول بصورت قطره چندان مرسوم نیست . پاشیدن پودر آب نمک از پاشیدن آب نمک بهتر است . مجاورت غیر مستفیم — در مجاورت غیر مستقیم مایع سرد کننده را داخل یک معبرهائی عبور داده ،ماهی را روی آن قرار میدهند تا 30- درجه سانتیگراد میتوان سرما زائی نمود 0از نمکهای کلرورکلسیم ،کلرور منزیوم، کهکه نقطه انجماد پائین تری دارند میتوان استفاده نمود و مجاورت غیر مستقیم است مشکلی نخواهد بود . در مجاورت غیر مستقیم از گازها هم میتوان استفاده نمود . تکنولوژی وبهداست تهیه محصول سرد و منجمد 2-استفاده از تونل های با کوران هوای سرد این روش سرعت خوبی دارد اما عیبی که دارد سبب خشک شدن محصول میگردد که میتوان آنرا با لفاف پوشانید که خود جلو نفوذ سرما را می گیرد . میتوان برای جلوگیری از حشک شدن محصول از هوای مرطوب استفاده نمود . در اینجا دمای 34-درجه سانتیگراد ایجاد میگردد . استفاده از انجماد با خنک کننده های جوشان ،در اینجا ماهی را در اطاق مخصوص قرار داده که حرارت پنهانی ماهی سبب تبخیر ماده سرد جوشان شده مثل co2 و no2 که باعث ایجاد سرما می گردد . روش کار ساده است ،عمل انتقال حرارت به بهترین وجه صورت پذیرفته و محصول سریعا منجمد میشود تکنیکهای انجماد 1- لعاب یخی (یخ پوشی) glazing ایجاد یک لایه لعاب یخی روی محصول منجمد ، محصول منجمد را در آب سرد قرار داده ، آنتی اکسیدان هم اضافه کرد که زمان نگهداری و به بازار رساندن محصول را افزایش میدهد . عمل یخ پوشی از اکسیداسیون چربیها جلوگیری کرده ، ماهی تازگی خاصی را یافته ، ارزش نگهداری و زمان نگهداری shelf life را بالا می برد . در شوروی سابق تحقیقات زیادی صورت گرفته و از آنتی اکسیدانهای مختلف استفاده شده است: اسید اسکوربیک ، اسید سیتریک ، منو سدیم گلوتامات . در طول عملیات یخ پوشی و بر حسب مورد می توان مواد شیمیائی مختلفی را برای کاهش شکنندگی یا کاهش آهنگ تبخیر به محلول اصلی اضافه نمود ، برای مثال ، افزودن دی سدیم اسید فسفات ، کربنات سدیم و لاکتات سدیمبه محلول اصلی می تواند یخ پوشی مقاوم و غیر شکننده فراهم نماید . بهترین دما برای اتاق یخ پوشی دمای حدود4- تا 7- است . در این حال دمای محلول یخ پوش درست در بالای نقطه انجماد قرار می گیرد . برای یخ پوشی مهمولا محصول منجمد را حدود 10-30 ثانیه در محلول فرو می نمایند . با توجه به اینکه یخ پوشی بطور طبیعی سبب گرم شدن ماهی منجمد بخصوص ماهیان کوچک و فیله های نازک می گردد واین امر می تواند در مواردی منجر به انجماد زدائی محصول گردد،لذا همواره پیشنهاد می شود که در صورت امکان دمای محصول قبل از انتقال به انبار سرد مجددا در فریزر کاهس داده می شود . اعمالی که بعد از انجماد انجام میگیرد شاه میگوی خزر با محلول آنتی اکسیدان مخلوط گلوتامات منو سدیم سیتریک اسید یخ پوشی شد مدت نگهداری سه ماه بیش از یخ پوشی با آب سرد خالص بود . در مورد همین ماهی از مخلوط اسید اسکوربیک و سیتریک اسید استفاده گردید، قابلیت نگهداری 2 ماه بیش از آب سرد خالص بود . نوع ماهی هم در این عمل تاثیر داغرد از جمله میزان پر چرب بودن و کم چرب بودن ماهی با گلوتاماتمنو سدیم به نسبت 2/0 درصد و یا آسکوربیک اسید و سیتریک اسید به غلظت 2/0 در صد ماهی را در 15-به مدت 9 ماه و در 25- به مدت 10 ماه با کیفیت خوب نگهداری کرد . برای بر طرف نمودن عیوب عمل یخ پوشی از ژل آلگی algel gelly استفاده می گردد . 2-نگهداری Cold storage هرچه درجه حرارت پائین تر باشد بهتر است . اما چون هزینه بر است0 دمای 18- تا 25- درجه سانتیگراد دمای خوبی است ولی بهترین دما 30- است ، با رطوبت نسبی 95 تا 98 درصد . نکته مهم در ارتباط با نگهداری این است که درجه حرارت سرد خانه نباید دچار نوسان گردد چرا که بالا ترین صدمه را به محصول وارد می نماید 0تا2-+ درجه سانتیگراد را مجاز می دانند حتی برخی همین را هم معتقدند که ضرر می زند . Recrystalization سبب صدمه به یخ ماهی شده و در دیفراست کردن ( خروج از انجماد) ماهی وضع بدی را می یابد . اعمال بعد از انجماد مدت نگهداری ماهی منجمد در انبار حداکثر تا 12 ماه تعیین گردیده و به فاکتورهای ذیل بستگی دارد: 1-نوع ماهی (کم چرب و پر چرب، در ماهی کم چرب زمان طولانی تر و در ماهی پر چرب زمان کوتاهتر) استفاده از مواد آنتی اکسیدان ماهی glaze شده یا نشده کیفیت و تازگی اولیه ماهی در منجمد شدن روش انجماد طرز بسته بندیو یک سری فاکتورهای دیگر 3- Difrasting or Tawing یا خروج از انجماد در حقیقت آخرین مرحله در پروسس ماهی منجمد است و عبارتست از افزایش درجه حرارت به صفر درجه و به این ترتیب کریستالهای یخی ذوب شده و بتدریج جذب نسوج می گردند اگر انجماد و نگهداری سرد و خروج از انجماد بطور سریع انجام شود ، بین خصوصیات ماهی ذوب شده و ماهی تازه اختلافی نیست . در غیر اینصورت ماهی خشک ، فیبری و ارزش کیفی کمتری خواهد داشت . موارد مهم مورد توجه در هنگام خروج از انجماد 1- هیچگونه برشی ایجاد نشود 2- در ماهیان منجمد کامل خروج از انجماد امعاءو احشاء قبل از اینکه ماه9ی بطور کامل ذوب شود،انجام پذیردودر غیر اینصورت باعث فساد و اتولیز ماهی خواهد شد 3- بلا فاصله پس از خروج از انجماد پخته شود (نماند) اعمال بعد از انجماد 1-هوا :بندرت مورد استفاده قرار می گیرد . در این روش ماهی منجمد در مجاورت هوا قرار می گیرد0 درجه حرارت هوا 20-8 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی آن 95-90 درجه است . اشکال این روش طولانی شدن دوره خروج از انجماد می باشد و ماهی خشک می شود . بطور متوسط در حرارت 15 درجه سانتیگراد این دوره 12 ساعت طول می کشد . 2-یخ: ماهی منجمد را بین لایه های ریخی به میزان 30 تا 60 درصد وزن ماهی قرار می دهند . حسن بزرگ این روش جذب آب در ماهی و افزایش وزن ماهی است، اما زمان بر است و تا 24 ساعت بطول می انجامد . 3-آب: در اینجا نسبت ماهی به آب 1- 4 یا 1-5 بوده و در درجه حرارت آب 15درجه دسانتیگراد می باشد 0ماهیهای کوچک تا دو ساعت و ماهیهای بزرگ تا 6 ساعت از انجماد خارج می گردند . عیب این روش این است که مقدار زیادی مواد پروتئینی داخل آب هدر می رودولی بهترین نتیجه را با آب نمک 4 در صد بدست آورده اند چون باعث جذب آب و پروتئین می شود . 4-الکتریسته:در اینحا ظروف روی تسمه های گردان تحت تاثیر جریان متناوب قرار گرفته با سرعت گردش تسمه ها و جثه ماهی در زمان کوتاهی خروج از انجماد صورت می پذیرد روش خوبی است و مزایای زیادی دارد: الف:نفوذ حرارت در تمام بدن ماهی بصورت یکنواخت صورت می گیرد . ب:کیفت محصول خارج شدهازانجماد بسیار عالی است و از محصول تازه قابل تشخیص نیست . ج- عمل خروج از انجماد سریع انجام پذیرفته و اغلب چند دقیقه انجام می شود ، مثلا در ماهی اسپرات سرعت عمل 20 بار بیش از روش آب و 200 باربیش از روش هوا است . از لحاظ سرعت خروج از انجماد به ترتیب الکتریسته، آّب،هوا ، یخ قرار می گیرد . روشهای خروج از انجماد

فایل های دیگر این دسته

مجوزها،گواهینامه ها و بانکهای همکار

فروش انواع فایلهای دانش آموزی و داشنجویی دارای نماد اعتماد الکترونیک از وزارت صنعت و همچنین دارای قرارداد پرداختهای اینترنتی با شرکتهای بزرگ به پرداخت ملت و زرین پال و آقای پرداخت میباشد که در زیـر میـتوانید مجـوزها را مشاهده کنید