صفحه محصول - پاورپوینت رشد ميكروارگانيسم ها در مواد غذايي

پاورپوینت رشد ميكروارگانيسم ها در مواد غذايي (pptx) 29 اسلاید

دسته بندی : پاورپوینت

نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد اسلاید: 29 اسلاید

قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :

رشد ميكروارگانيسم ها در مواد غذايي عوامل موثر بر رشد ميكروارگانيسم ها در مواد غذايي عوامل دروني مواد غذايي: غلظت يون هيدروژن pH ميزان رطوبت توان اكسيداسيون و احيا Eh مواد مغذي تركيبات ضد ميكروبي ساختار بيولوژيكي 2) عوامل بيروني مواد غذايي: درجه حرارت محيط نگهداري ميزان رطوبت نسبي محيط نگهداري غلظت گازها در محيط نگهداري الف: عوامل دروني «خصوصيات و ويژگي هاي ماده غذايي» 1) pH : «نشان دهنده اسيدي و قليايي بودن ماده غذايي» اكثر M.O براي فعاليت محدوده خنثي pH (حدود7) را انتخاب مي كنند. به طور كلي از نظر حساسيت نسبت به تغييرات pH ، اول باكتري ها بعد مخمرها و بعد كپك ها هستند. ”تغييرات pH منظور اسيدي شدن محيط است.“ در بين باكتري ها، باكتري هاي پاتوژن (بيماريزا) حساسيت بيشتري نسبت به تغييرات pH دارند. در برخي از موارد مشاهده مي شود حضور برخي تركيبات شيميايي مي تواند بر مقاومت M.O مؤثر باشد، به عنوان مثال باكتري استرپتوكوكوس فكاليس در حضور غلظت 0.2 مولار NaCl مي تواند بر مقاومت M.O مؤثر باشد و موجب مي شود دامنه وسيعتري از pH را تحمل كند. اگر چه اكثر باكتري ها نسبت به تغييرات pH حساسند اما برخي از آنها كه سوخت و ساز دارند و اسيد توليد مي كنند مي توانند pH هاي پايين را تحمل كنند. به عنوان مثال مي توان به لاكتيك اسيد باكتريا كه يك خانواده باكتريايي است و نيز باكتري هاي خانواد استوباكترياسه اشاره كرد. pH مواد غذايي: حضور برخي تركيبات مانند عوامل پروتئيني در مواد غذايي سبب مي شود تغييرات ناگهاني pH صورت نگيرد، در واقع تركيبات پروتئيني مانند عوامل تامپون يا بافر عمل مي­كنند. pH ميوه­ها و سبزيجات با يكديگر متفاوت است. ميوه­جات pH اسيدي در حالي كه سبزيجات pH بالاتري دارند، بنابراين سبزيجات به راحتي مورد حمله باكتري­ها قرار مي­گيرند، در حالي كه كپك­ها و مخمرها از ميوه­جات استفاده مي­كنند. كليه كنسروهايي كه داراي pH بالاتر از 4/6 مي باشند بايد در حرارت و فشار بالا فرآيند شوند و به صورت استريل به بازار عرضه گردند؛ در حاليكه در كنسروهاي با pH كمتر از 4/6 فرايند حرارتي حدود 100 درجه سانتيگراد يا كمتر كافي خواهد بود. pH مواد غذايي pH گوشت: pH گوشت قرمز بسيار نزديك به محدوده خنثي است. پس از ذبح دام به دليل نرسيدن اكسيژن به بافت­ها به دليل قطع جريان خون واكنش­ها بي­هوازي در جهت توليد ATP انجام مي­شود. ضمن انجام اين واكنش­ها «گليكوليز بي­هوازي» قند گليكوژن ذخيره شده در عضلات به اسيد لاكتيك تبديل مي­شود و موجب كاهش pH گوشت مي­شود. هر قدر ميزان قند گليكوژن در عضلات بيشتر باشد pH گوشت بيشتر كاهش مي­يابد و ماندگاري آن طولاني­تر مي­شود. از عواملي كه موجب افزايش ميزان قند گليكوژن مي­شود مي­توان به نژاد دام، سن دام، ميزان استرس و خستگي دام اشاره كرد، گوشت دام­هاي خسته زودتر فاسد مي­شود. pH گوشت ماهي نسبت هب بقيه اقلام گوشت بيشتر است، دليل آن را مي­توان به پايين بودن ذخيره گليكوژن ضمن درگيري سيد و صياد و نيز آزاد شدن عوامل آميني ضمن نگهداري گوشت ماهي مرتبط دانست. pH تخم­ مرغ : pH سفيده تخم مرغ 7- 7.6 است كه در اثر نگهداري به دليل تصاعد گاز pH Co 2 آن افزايش يافته و به حدود 9 مي­رسد، pH زرده تخم مرغ 6-6.3 است. B - فعاليت آبي aw : كاهش رطوبت يكي از قديمي ترين روش هاي نگهداري مواد غذايي است. حذف رطوبت غذا و يا خارج كردن آن از حالت آب آزاد مانع رشد و نمو ميكروارگانيسم ها مي گردد. حضور آب براي انجام فعاليت­هاي ميكروبي ضروري است به اين دليل كه: آب حلال اجزاي مغذي است، بسياري از تركيبات غذايي لازم است به صورت محلول به درون سلول انتقال يابند. همچنين حضور آب جهت انجام فعاليت­هاي آنزيمي و نيز انجام برخي از واكنش­هاي بيوشيميايي ضروري است به طور كلي آب يكي از عوامل شركت كننده در واكنش­هاي شيميايي و بيوشيميايي است در اين مورد مي­توان به هيدروليز اشاره كرد. B - فعاليت آبي aw : رشد M.O ها در هر درجه حرارتي با كاهش a W كاهش مي­يابد. اما ميكروب­ها اغلب در درجه حرارت بهينه رشد خود دامنه وسيع­تري از تغييرات a w را تحمل مي­كنند. يكي از دلايل نياز M.O ها به آب در محيط­هاي كشت فعاليت­هاي آنزيمي سلول­ها مي­باشد. در محيط­هايي كه ميزان آب آزاد بسيار ناچيز است تحرك مولكول­ها به كندي صورت گرفته و دسترسي آنزيم به سوبسترا امكان­پذير نمي­باشد حضور برخي از تركيبات شيميايي نظير NaCl علاوه بر كاهش a w در محيط كشت ممكن است سبب خروج آب از درون سلول­هاي ميكروبي گردد كه در اين صورت فعاليت­هاي آنزيمي متوقف شده و حيات سلول تحت تأثير قرار مي­گيرد.   برخي از M.O ها كه نسبت به شرايط كم آبي مقاوم مي­باشند در مواجهه شدن با اين شرايط اقدام به توليد برخي متابوليست­هاي آب دوست مي­كنند، به عنوان مثال مي­توان به توليد اسيد آمينه پرولين توسط باكتري استافيلوكوكوس اشاره كرد. توليد اين تركيبات مي­تواند از خروج يا كاهش آب درون سلول و يا اطراف سلول ميكروبي جلوگير كند. B - فعاليت آبي aw : معمولا نياز ميكروارگانيسم ها را به رطوبت بر حسب ميزان فعاليت آبي ( Water Activity ) بيان مي كنند كه نمايانگر آب آزاد و تركيب نشده در ماده غذايي است كه مي تواند براي فعاليت هاي متابوليكي ميكرو ارگانيسم مورد استفاده قرار گيرد. به طور كلي ميكروارگانيسم نمي تواند در Aw كمتر از 0/60 رشد و فعاليت نمايد. نياز M.O به رطوبت به ترتيب باكتري ها>مخمرها>كپك ها مي باشد. B - فعاليت آبي aw : با روش­هاي مختلف مي­توان ميزان a w با آب آزاد را در مواد غذايي كاهش داد به عنوان مثال: استفاده از تركيبات آب دوست يا هيدروفيل مانند انواع قندها تركيباتي مانند پكتين، آگار و ساير صمغ­ها، مولكول­ها و پروتئين­ها كه قادر به تشكيل پيوند هيدورژني با مولكول­هاي آب هستند، استفاده از حرارت(تبخير): از آنجاييكه مولكول­هاي آب آزاد با اجزاي جامد موجود در ماده غذايي درگيري و اتصال ندارند به راحتي ضمن تبخير از ماده غذايي جدا مي­شوند،‌ كريستاليزه كردن آب در مواد غذايي (انجماد) كه طي آن به راحتي آب به كريستال يخ تبديل شده و از ماده غذايي خارج مي­گردد. C - پتانسيل اكسيداسيون و احيا Eh : توان اكسيداسيون و احيا ماده غذايي مي تواند بر نوع M.O ها در مواد غذايي تاثير گذارد. به طور كلي Eh ماده غذايي را بر اساس سهولت آن براي از دست دادن و يا به دست آوردن الكترون ها بيان مي نمايند. هرگاه يك ماده الكترون از دست بدهد اصطلاحا اكسيده شده است و اگر الكترون جذب نمايد احيا شده است. همچنين اكسيداسيون يك ماده ممكن است در اثر جذب اكسيژن باشد. جابجايي الكترون ها از يك ماده به ماده ديگر باعث اختلاف پتانسيلي مي شود كه مي تواند بر حسب ميلي ولت اندازه گيري گردد. هرقدر يك ماده بيشتر اكسيده شود پتانسيل الكتريكي آن مثبت تر و هرقدر بيشتر احيا شود پتانسيل الكتريكي آن منفي تر خواهد بود. M.O هاي هوازي به محيط كشت با Eh مثبت و M.O هاي بي هوازي به محيط كشت با Eh منفي نيازمندند.